Pablo e Alfonso Zapata. Due fratelli di Lima che vogliono dare alla gastronomia peruviana “l’importanza e il livello che merita“. Per raggiungere questo obiettivo, da due settimane gestiscono il rinnovato Chester & Pisco in Calle Olite, 8.

Pablo è appassionato di cucina fin dall’infanzia. “Veniamo da un padre peruviano e una madre italiana. Entra qui Nonna e mamma ci hanno instillato l’amore per la cucina, pranzo della domenica, la famiglia si è radunata intorno al tavolo. Fin da piccolo ho collaborato, ho aiutato e ricordo i miei primi biscotti con mia nonna”, racconta.

La passione non si affievolisce negli anni ea sedici anni inizia a frequentare i primi corsi di cucina. “In Perù erano molto limitati. Entravi come assistente in un ristorante e imparavi mentre andavi, ma non attraverso gli studi”, spiega. A poco a poco, continua, sono stati creati centri specializzati in gastronomia –Università di San Martín o Istituto Le Cordon Bleu– che ha portato Pablo a scegliere finalmente di fare lo chef.

Dopo aver terminato gli studi, ha aperto il suo ristorante a Lima, ma 17 anni fa ha deciso di emigrare a Pamplona. “Nostro cugino, Jorge, è di Navarra ed era venuto in Perù quattro volte. Si era innamorato del suo fascino, del suo cibo e aveva provato i miei piatti. Ha insistito che venissi e quando è iniziata la crisi politica ho deciso di emigrare”, ricordare.

Fin dal suo arrivo nella capitale della Navarra ha sempre lavorato come chef: ha gestito per tre anni e mezzo un ristorante in Buztintxuri, La Sala, era responsabile della Società Gastronomica Don Saturnino, lavorava a Casa Luis e trascorse quattro anni e mezzo all’Hotel Maisonnave. “In tutto, ho messo un piccolo punto della mia terra. A poco a poco, Pamplona ha perso la sua paura e osa provare altre gastronomie, non solo il cibo tradizionale di sempre”, si difende.

Alfonso fa il dentista e dopo tanti andirivieni si è appena stabilito in città. È venuto per la prima volta nel 1998 a visitare la sua famiglia per una settimana. “Mi sono innamorato, è adorabile. La sua gente, il cibo…Fa notare. Quattordici anni dopo, nel 2012, è tornato a Pamplona, ​​questa volta per un periodo di cinque mesi e una terza volta nel 2018, quando sua figlia ha iniziato a studiare all’Università di Navarra.

“Ho sempre avuto in mente di ritirarmi qui in futuro, vieni tra dieci anni. Ma la situazione politica ed economica in Perù si è complicata e sono venuto qui a gennaio”, racconta. Attualmente, Alfonso non lavora come dentista, e ha optato per il ristorante. “La cucina è la mia vocazione. Questa opportunità si è presentata e siamo entrati a capofitto “, dice.

12 PIATTI PERUVANI

gastronomia peruviana, spiega Pablo, è un mix di diverse tradizioni culinarie. La principale, quella asiatica, e nello specifico, quella giapponese, conosciuta come cucina Nikkei, emerso nel 1899. Quell’anno, i primi 790 giapponesi arrivarono sulle coste del paese andino a bordo della ‘Sakura Maru’ come manodopera per la raccolta del cotone e dello zucchero.

Come risultato della buona convivenza tra le due culture – attualmente in Perù vivono 100.000 persone di origine giapponese – c’è stato un meticciato culinario. “Dopo le guerre mondiali, sono venuti dall’Africa, dalla Germania, dall’Italia… Il cibo peruviano è stato perfezionato grazie alle diverse influenze gastronomiche. Vogliamo essere ambasciatori di quella ricchezza“, assicurano.

In totale, offrono 12 piatti tradizionali. Non poteva mancare il più rappresentativo del Perù : Il classico ceviche di Corvina, pesce marinato al lime, condito con ají limo, sale e pepe, cipolla rossa, glassa di bonito e chulpe. “Ci sono una miscela di tocchi acidi, piccanti, dolci e croccanti che sorprendono il cliente“, assicura Paolo.

Ci sono anche piatti “con la storia” come la causa di Lima: un tortino di patate ripieno di tonno e ricoperto di salsa huancaína –Formaggio fresco, latte e olio– e salsa di olive –Olive nere schiacciate e maionese al coriandolo con ají limo– con calamari croccanti. “Quando il Perù era in guerra con il Cile – la cosiddetta Guerra del Pacifico tra il 1879 e il 1884 – le donne, per fame, e anche per aiutare i soldati, preparavano dei tortini di patate, li riempivano e te li vendevano per la causa.”, racconta.

Ci sono anche altri piatti mitici come Tiradito con crema di peperoncino giallo, patate a la huancaina, chupe di pesce e frutti di mare, pesce ají de gallina e gelatina di frutti di mare con sarsa creola o lomo saltado: quello che è andato in Perù e il lomo saltado non ha mangiato, il viaggio lo ha perso. “È un controfiletto sigillato nel wok. Ha un soffritto di cipolla, peperone giallo, pomodoro, salsa di soia e un segreto che non ho intenzione di svelare per mantenere il mistero”, conclude.